Măsline Kalamata

La frigider, și — cel mai important — acoperite complet de propria saramură. Saramura nu este ambalaj, este conservantul: măslinele lăsate la aer se moaie, își pierd culoarea și se strică repede. Dacă lichidul nu le mai acoperă, completați cu apă cu puțină sare (o linguriță la 200 ml). Scoateți-le întotdeauna cu o lingură curată, niciodată cu mâna. Măslinele stafidita nu stau în saramură: pe acelea țineți-le într-un borcan închis, la răcoare.

Analiza de laborator arată 5,66 g sare la 100 g de măsline. Este mult raportat la greutate, dar nimeni nu mănâncă 100 g dintr-o dată: cinci-șase măsline înseamnă în jur de 20 g, adică aproximativ 1,1 g de sare. Dacă vă urmăriți aportul de sodiu, clătiți-le scurt sub apă rece înainte de servire — pierd o parte din sare fără să piardă gustul. Măslinele sunt un aliment de savurat în cantități mici, nu o gustare de mâncat cu pumnul.

Momentul culesului, în primul rând. Măslinele verzi se culeg înainte de a se coace: sunt ferme, crocante, cu un gust mai proaspăt și mai ierbos. Kalamata se culeg coapte, de unde culoarea vineție-închis, miezul cărnos și gustul mai rotund, mai fructat. Nu este una mai bună decât cealaltă — verzile țin mai bine lângă brânză și în salate, Kalamata merg mai bine în mâncăruri gătite și pe o farfurie de meze.

Pentru că se usucă natural, la soare, fără saramură. Grecii le spun stafidita, de la σταφίδα — „stafidă” — pentru că se zbârcesc pe pom exact ca strugurii care devin stafide. Uscarea scoate apa și lasă în urmă gustul concentrat, motiv pentru care sunt cele mai intense măsline din magazin. Folosiți-le mai puține decât credeți: câteva lângă brânză, sau tocate într-o tocană, unde se topesc și dau adâncime sosului.

Cele întregi au gust mai bun și țin mai mult. Sâmburele protejează miezul, așa că măslina rămâne fermă și își păstrează aroma mai bine în saramură. Cele fără sâmbure sunt însă mult mai practice: pentru salate, paste, pizza sau pentru copii nu vreți să numărați sâmburi în farfurie. Alegerea este între gust și comoditate, iar pentru gătit comoditatea câștigă aproape întotdeauna. Feliile merg direct peste mâncare, fără să mai tăiați nimic.

Măslinele fac parte din dieta mediteraneană de mii de ani și sunt un aliment natural, fermentat tradițional, fără aditivi. La 100 g au 221 kcal și 4 g de fibre, iar grăsimea lor este în mare parte nesaturată, la fel ca a uleiului. Nu vă putem spune că tratează sau previn ceva — legea nu ne permite și nici nu ar fi adevărat. Ce putem spune este ce conțin și cât de sărate sunt, iar restul ține de cum arată masa dumneavoastră în ansamblu.