Ulei de măsline extravirgin ATHOS

Aciditatea liberă nu se gustă și nu are legătură cu gustul acru — este o măsură a cât de bine au fost tratate măslinele între pom și presă. Cu cât fructul stă mai mult, se lovește sau se încălzește, cu atât se descompun mai mulți acizi grași și cu atât urcă cifra. Regulamentul european permite maximum 0,8% pentru un ulei extravirgin; peste această valoare uleiul își pierde dreptul la denumire, oricât de bine ar fi făcut. Al nostru este la 0,41%, aproximativ jumătate din limită.

Înlocuirea grăsimilor saturate cu grăsimi nesaturate în regimul alimentar contribuie la menținerea unui nivel normal al colesterolului din sânge. Acidul oleic este o grăsime nesaturată. Uleiul nostru se încadrează: din 91,6 g de grăsimi la 100 ml, 78 g sunt nesaturate, dintre care 71,7 g mononesaturate. Efectul vine din a înlocui grăsimile saturate cu el, nu din a-l adăuga peste ce mâncați deja. Dacă urmați un tratament sau aveți o afecțiune, discutați cu medicul dumneavoastră — noi vindem alimente, nu remedii.

Din cauza raportului dintre grăsimi. La 100 ml, uleiul nostru are 13,6 g grăsimi saturate și 78 g nesaturate — untul are aproximativ raportul invers. Aceasta este exact schimbarea la care se referă mențiunea autorizată de mai sus: nu adăugați ulei peste ce mâncați, ci îl puneți în locul unei grăsimi saturate. Practic înseamnă ulei în tigaie în loc de unt, ulei peste legume în loc de smântână, ulei în aluat unde rețeta permite.

Uleiul de măsline are 824 kcal la 100 ml — ca orice grăsime, este dens caloric. Dar nimeni nu bea 100 ml: o lingură înseamnă aproximativ 12 ml, adică în jur de 100 kcal, iar o salată pentru patru persoane cere două-trei linguri. Ce contează este ce înlocuiește. Folosit în locul untului, al margarinei sau al unui sos gata făcut, schimbă tipul de grăsime din farfurie fără să adauge mare lucru la total. Turnat peste o masă deja grasă, doar adună.

Pentru că este proaspăt și nerafinat. Amăreala și usturimea sunt date de polifenoli, compușii naturali din fructul măslinei pe care rafinarea îi îndepărtează. Panelul oficial de degustare a notat amărui 2,4 și iute 3,3 din 10, cu fructat 3,8 și zero defecte — prezente și echilibrate, fără să acopere fructul. Un ulei care nu are niciun gust este aproape întotdeauna un ulei rafinat.

Puteți găti liniștit cu el. Uleiul de măsline extravirgin are punctul de fum în jur de 190–210°C, peste temperatura la care coaceți legume, faceți sote sau căliți. Ce nu are sens este prăjirea adâncă repetată sau turnatul într-o tigaie goală lăsată să fumege — acolo se pierde exact ce ați plătit. Pentru gust maxim, păstrați o parte pentru final, crudă.

La răcoare și la întuneric, cu capacul bine închis. Lumina este dușmanul principal al unui ulei bun, mai mult decât timpul — de aceea formatele mari se fac în cutie metalică. Nu îl țineți lângă aragaz sau pe pervaz. Dacă aveți bidonul de 4 litri, reumpleți din el o sticlă mică pentru bucătărie și lăsați restul închis în cămară.